（尋味中華｜飲食）撫遠(yuǎn)鱘鰉宴：一鍋之內(nèi)品一魚(yú)百味

　　中新社哈爾濱12月7日電 題：撫遠(yuǎn)鱘鰉宴：一鍋之內(nèi)品一魚(yú)百味

　　中新社記者 王琳

　　北方有魚(yú)，其名鱘鰉。魚(yú)之大，人間百味皆可容納。

　　12月7日是中國(guó)大雪節(jié)氣，在東北邊陲黑龍江，窗外冰天雪地，室內(nèi)溫暖如春，鱘鰉全魚(yú)火鍋熱湯翻飛、濃香氤氳、暖身溫補(bǔ)，成為冬季時(shí)令佳肴。

　　鱘鰉魚(yú)起源年代久遠(yuǎn)，被稱為“水中活化石”，既是《本草綱目》中的良方，也是《紅樓夢(mèng)》中的珍饈，還是皇宮御宴的佳肴，如今緣何“游上”百姓餐桌?

在“中國(guó)鱘鰉魚(yú)之鄉(xiāng)”撫遠(yuǎn)的東極魚(yú)市，商戶鋸開(kāi)凍魚(yú)售賣(mài)。王極新 攝

　　撫遠(yuǎn)市被譽(yù)為“中國(guó)鱘鰉魚(yú)之鄉(xiāng)”，位于中俄界江黑龍江和烏蘇里江交匯處，是中國(guó)淡水魚(yú)產(chǎn)品的主要集散地。早5時(shí)許，撫遠(yuǎn)東極魚(yú)市熱鬧非凡，一排排江魚(yú)被凍“立正”了，“身材魁梧”的鱘鰉魚(yú)頗受青睞。

　　在撫遠(yuǎn)海峰魚(yú)行門(mén)前，老板王海峰揮舞鐵鋸，將一條重達(dá)30多斤的鱘鰉魚(yú)鋸開(kāi)售賣(mài)，他說(shuō)：“鱘鰉魚(yú)全身都是寶，冷水養(yǎng)殖，魚(yú)肉肥美，沒(méi)土腥味，因此很受歡迎，從元旦到過(guò)年能賣(mài)出上千斤?！?/p>

　　“野生鱘鰉魚(yú)是世界珍稀名貴保護(hù)水生動(dòng)物，不能捕撈食用。”撫遠(yuǎn)市水產(chǎn)局技術(shù)人員萬(wàn)元說(shuō)，“撫遠(yuǎn)不僅是野生鱘鰉魚(yú)的主產(chǎn)地，更擁有在中國(guó)領(lǐng)先的人工繁育技術(shù)，推動(dòng)這一珍貴食材走向大眾?！?/p>

　　一尾尾鮮活的鱘鰉魚(yú)從撫遠(yuǎn)“乘車(chē)”抵達(dá)哈爾濱，鱘鰉世家全魚(yú)火鍋的廚師長(zhǎng)孫遠(yuǎn)奎正在備餐?？腿俗蛱祛A(yù)訂，今天清晨殺魚(yú)，此刻他要用一條鱘鰉魚(yú)做成一桌魚(yú)宴。

　　烹制魚(yú)鮮20多年，憑借熟稔的廚藝，他將東北菜的做法融于鱘鰉魚(yú)宴：“鍋包鱘鰉魚(yú)”酸甜酥脆，“風(fēng)生水起撈魚(yú)生”酸辣爽口，咬一口鱘鰉魚(yú)水餃，鮮湯充溢口腔，咀嚼的是魚(yú)肉的鮮嫩、魚(yú)骨的清脆。

　　最費(fèi)工夫的當(dāng)屬“鱘鰉四寶”，功夫全在湯里，要用老雞吊湯，熬制6個(gè)小時(shí)，再先后放入魚(yú)骨、魚(yú)筋、魚(yú)皮、魚(yú)膠燉煮。食客攪動(dòng)色澤金黃、質(zhì)地細(xì)密的湯汁，用勺子送入口中，絲滑纏綿、“魚(yú)”味悠長(zhǎng)。

哈爾濱鱘鰉世家全魚(yú)火鍋。中新社記者 王琳 攝

　　哈爾濱食客張?jiān)峦┰诖苏写齺?lái)自上海、北京的朋友，她說(shuō)：“我?guī)麄兂憎\鰉宴、聽(tīng)交響樂(lè)，刷新他們一提到黑龍江就想到燉大鵝、二人轉(zhuǎn)的印象。鱘鰉全魚(yú)火鍋的食材、環(huán)境和文化的調(diào)性很高，也符合當(dāng)代人愛(ài)美、怕胖、追求健康的生活理念?！?/p>

　　鱘鰉魚(yú)火鍋是黑龍江極具特色的地方美食。當(dāng)日現(xiàn)殺、新鮮涮煮，是鱘鰉世家全魚(yú)火鍋鎖住極致鮮味的第一秘訣。廚師手起刀落，一片片魚(yú)肉薄厚均勻，透光凝視如溫潤(rùn)白玉。

鱘鰉魚(yú)肉刺身。中新社記者 王琳 攝

　　一尾鱘鰉成宴，百姓“鮮入為煮”。食客用筷子夾起一塊魚(yú)皮，在沸騰的湯鍋中沉浸25秒撈起，此時(shí)的魚(yú)皮已經(jīng)從順滑變得卷曲，食之軟糯滑膩、美容養(yǎng)顏。

　　食客可以掌控火候，不同部位、不同涮煮均有時(shí)間提示：魚(yú)肉40秒最佳，肥瘦相間、鮮美緊致;魚(yú)肝2分鐘以上，鮮嫩又飽滿;魚(yú)脊骨3分鐘以上，清脆有嚼勁;魚(yú)唇、魚(yú)鰓、魚(yú)翅……全魚(yú)皆可涮煮，風(fēng)味各有千秋，成就了一鍋“鮮掉眉毛”的鱘鰉魚(yú)湯。

新鮮、豐富的鱘鰉全魚(yú)火鍋涮品。中新社記者 王琳 攝

　　天南地北的朋友圍爐烤火、吃魚(yú)喝湯，感情也隨之升溫?！半m然哈爾濱的冬天很冷，但人很熱情，喝一碗魚(yú)湯，身上暖和，心里也暖和?！苯K游客秦清華說(shuō)。

　　“外地游客來(lái)到黑龍江，以為只有鐵鍋燉、殺豬菜，其實(shí)我們還有‘名貴但不貴’、美味又養(yǎng)生的鱘鰉魚(yú)?！摈\鰉世家全魚(yú)火鍋總經(jīng)理甘淑紅說(shuō)，依托口岸優(yōu)勢(shì)，黑龍江的鱘鰉魚(yú)肉制品、魚(yú)子醬等產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)世界多國(guó)，中外食客都能品嘗黑龍江的家鄉(xiāng)情味。(完)