餐飲業(yè)發(fā)力“雙主場”

隨著疫情防控措施持續(xù)優(yōu)化，連日來，全國多地餐飲門店陸續(xù)恢復(fù)堂食，街頭巷尾久違的煙火氣又回來了。美團數(shù)據(jù)顯示，12月7日，北京地區(qū)到店餐飲線上訂單量相比上周增長超58%，其中，火鍋堂食消費恢復(fù)明顯快于其他品類，相關(guān)餐飲線上訂單量增長超1倍。

專家表示，盡管受疫情影響，今年以來餐飲堂食暫?，F(xiàn)象時有發(fā)生，但餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)疫情變化，主動求新求變，拓寬銷售路徑，線上外賣外送業(yè)務(wù)與線下堂食形成良性互補，線上線下“雙主場”融合發(fā)展趨于常態(tài)。不過，眼下，要促進客流量回歸正常、恢復(fù)活力，仍需多方共同努力?？梢灶A(yù)見的是，隨著行業(yè)穩(wěn)步回暖，線上線下“雙主場”有望實現(xiàn)雙增長。

餐飲市場正在回暖

12月6日，北京多家商場、酒店宣布恢復(fù)堂食。接到恢復(fù)堂食的通知后，各大餐飲企業(yè)第一時間開始了迎客準備。

“當天中午接到商場開放堂食的通知后，我們立刻組織同事到門店打掃、消毒、查驗備貨，準備晚上正式開放堂食?！睖悳惢疱伇本┖仙鷧R店店長丁佳文介紹，下午4點左右，餐廳迎來了第一桌堂食客人，到5點半門店就迎來了第一波就餐小高峰。據(jù)悉，當天晚上湊湊火鍋北京合生匯店一共接待客人72桌，總體銷售情況基本恢復(fù)，與暫停堂食前基本持平。除了火鍋，湊湊奶茶當晚銷售將近300杯。

堂食消費需求逐步釋放，線上訂餐服務(wù)也十分繁忙。盧盼盼是廣東省廣州市天河區(qū)珠江新城一帶的外賣騎手。他說，這些天送往辦公樓的外賣訂單特別多，周邊的餐飲商家基本都恢復(fù)了堂食，跟以往沒什么區(qū)別。

“剛恢復(fù)堂食的那兩天，到店用餐的客人并不太多，但外賣單量已經(jīng)創(chuàng)下了新高?！饼徲∮浥Ｇf·牛骨牛雜屋的負責人李榕仙告訴記者，以前客人到店堂食基本都要排大隊，今年開始上線外賣服務(wù)后，原本排隊等位的客人紛紛轉(zhuǎn)為外賣下單。特別是堂食暫停期間，門店的外賣訂單量翻了兩番，外賣收入一度可以覆蓋門店近半營收。

與此同時，以美團為代表的餐飲平臺也在積極行動，推出預(yù)約自提等舉措，幫助餐飲商家開拓新的經(jīng)營模式，提升風險抵抗能力。據(jù)了解，北京已有近2000家餐廳通過美團上線到店自提服務(wù)。不少商家表示，到店自提套餐的上線，幫餐廳吸引了很多周邊3公里范圍的消費者前來門店取餐，與餐廳外賣外送服務(wù)形成互補，更好地兼顧了消費需求和門店的運營能力。

中國烹飪協(xié)會副會長吳穎表示，今年以來，全行業(yè)雖然面對多種不利因素，但各大餐飲企業(yè)仍然千方百計通過外賣、外帶、預(yù)制菜、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等多種方式積極開展自救，相關(guān)政策也在支持餐飲業(yè)復(fù)蘇。目前，餐飲業(yè)正在逐步適應(yīng)市場、適應(yīng)消費者。

拓渠道成企業(yè)常態(tài)

受疫情影響，今年更多消費者的消費習慣逐漸從線下轉(zhuǎn)移到線上。與此同時，越來越多的餐飲企業(yè)也不斷拓展銷售渠道。

北京華天飲食控股集團有限公司黨委書記、董事長賈飛躍介紹，近年來，北京華天積極發(fā)展私域平臺，將經(jīng)營重點向線上轉(zhuǎn)移，先后推出華天線上會員商城和自營外賣小程序，同春園的“春園小鄰”系列醬貨、慶豐包子鋪的“慶味豐”系列醬貨、延吉餐廳的袋裝冷面都是線上商城的網(wǎng)紅產(chǎn)品，收到市場積極反饋。

除了轉(zhuǎn)向線上，拓展線下消費場景的重要性也不容忽視。暫停堂食后，不少顧客選擇到店外帶自提，這對餐飲企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的要求驟然拔高——方便外帶的手拿食、可以帶回家自行烹飪的半成品、擁有更長保質(zhì)期的預(yù)包裝產(chǎn)品都成了當下市場的消費重點，能否及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)消費者及市場的需求，是對餐飲企業(yè)的一大考驗。

融合新業(yè)態(tài)新渠道，已經(jīng)是老字號品牌的發(fā)展新思路。“我們從2020年7月開始發(fā)力外賣，新店選址在社區(qū)、大型寫字樓周邊，主攻本地居民和都市白領(lǐng)，菜單也進行了豐富，幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐，并設(shè)置了組合套餐?！辈塘钟洃?zhàn)略籌備中心總監(jiān)袁中華介紹，粗略估算，2021年僅外賣這個渠道，蔡林記就賣出了至少400萬碗熱干面。

積極融合“線上下單、線下30分鐘送達”的即時零售新業(yè)態(tài)，也是蔡林記發(fā)展的重要路徑。美團數(shù)據(jù)顯示，今年11月以來，蔡林記的即時零售銷量環(huán)比增長27%，安徽、廣州、北京等地銷售增幅顯著。

近年來，線上與線下呈現(xiàn)一體化發(fā)展趨勢，餐飲經(jīng)營者在堂食模式和外賣模式的融合發(fā)展中，逐漸探索出線上線下深度融合、相互促進的“雙主場”經(jīng)營模式。“餐飲商家同時擁有線下和線上兩個主場，在經(jīng)營堂食的同時深耕線上外賣主場，讓客戶在線、門店在線、管理在線、服務(wù)在線，線上化能力的提升正助力餐飲業(yè)突破不確定性?！泵缊F新餐飲研究院院長白秀峰說。

多方協(xié)力提振消費信心

2022年，階段性疫情防控對餐飲業(yè)發(fā)展沖擊巨大。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，1月份至10月份全國餐飲收入35348億元，下降5%。10月份，餐飲收入4099億元，下降8.1%，其中限額以上單位餐飲收入為978億元，下降7.7%。

“當前餐飲行業(yè)最大的困難在于疫情引發(fā)的市場消極因素疊加，導致經(jīng)營效益斷崖式下滑?！辟Z飛躍認為，此前受疫情影響，堂食暫停，客流大幅度減少，市場消費動力不足。同時，原材料、人工、租金、水電燃氣等成本居高不下，給很多餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來了負擔。此外，招工難、留人難也是行業(yè)不可回避的困難。

記者采訪發(fā)現(xiàn)，盡管全國多地堂食陸續(xù)開放，但不少消費者出于對自身健康的考慮，外出就餐的信心尚未恢復(fù)。這也是目前影響餐飲行業(yè)復(fù)蘇的最大因素。

“堂食的開放會進一步釋放積極信號，但要促進客流量回歸正常、恢復(fù)活力，仍需多方共同努力?！眳欠f表示，各地政府與協(xié)會、知名餐企可以通過聯(lián)合舉辦各種美食節(jié)、購物節(jié)、發(fā)放餐飲消費券等活動帶動人氣。

以北京為例，今年7月，北京面向全市消費者發(fā)放“重逢美好”餐飲消費券，由政府和提供餐飲類服務(wù)的平臺企業(yè)共同出資，推出外賣類、到店類、養(yǎng)老助殘類三種消費券累計1億元。消費券的發(fā)放，大大激發(fā)了市民的消費熱情。前三季度，北京市實現(xiàn)餐飲收入752.4億元，同比下降11.6%，降幅較上半年收窄4.8個百分點。

當前，人們的餐飲消費需求與優(yōu)質(zhì)供給不足之間的矛盾也十分突出。從餐飲企業(yè)來看，更應(yīng)考慮在數(shù)字化經(jīng)營、社區(qū)化滲透、零售化發(fā)展方面做一些新的嘗試，進一步使企業(yè)適應(yīng)環(huán)境、市場以及消費者的變化。

白秀峰認為，餐飲行業(yè)要實現(xiàn)數(shù)字化改造，可以利用互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺，通過技術(shù)創(chuàng)新與信息交換，補齊數(shù)字化短板，加強餐飲行業(yè)經(jīng)營者數(shù)字化意識和能力建設(shè)，提升餐飲業(yè)數(shù)字化運營效率，從而更好地抵御風險，提升供給效率，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

總的來看，餐飲業(yè)是一個具備長期韌性的行業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至12月1日，2022年國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)共新注冊308萬家?！跋嘈旁诙喾絽f(xié)力下，行業(yè)必將勇毅前行，穩(wěn)步回暖，在為餐飲人注入發(fā)展信心的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)全行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”吳穎說。（經(jīng)濟日報記者 吉蕾蕾）

來源：經(jīng)濟日報