中新社記者賀劭清
　　蒜苗回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐……近年來，川菜風(fēng)靡世界，成為中外餐桌?？?。但鮮有人知的是，現(xiàn)代川菜成型不過百來年的光陰。
　　1911年，“現(xiàn)代川菜開山鼻祖”藍(lán)光鑒與名廚戚樂齋創(chuàng)辦榮樂園，興川菜宴席精簡新風(fēng)，取材四海，兼收并蓄，遂成今日“一菜一格，百菜百味”的川菜體系。而現(xiàn)代川菜出海“第一槍”，亦由藍(lán)光鑒弟子在美國開辦的紐約榮樂園打響。
　　這家傳奇中餐廳于1980年開業(yè)，曾迎來美國前國務(wù)卿基辛格，柬埔寨西哈努克親王，口述史學(xué)者唐德剛，藝人鄧麗君、陳沖等光顧。“我們是抱著‘打響川味正宗’的期待去的?！被貞浖~約榮樂園開業(yè)盛況，曾參與餐廳籌備經(jīng)營的川菜大師楊孝成笑言。
1986年，基辛格(左)在紐約榮樂園用餐后與楊孝成合影。(川菜口述歷史專業(yè)委員會供圖)
　　楊孝成回憶，為讓紐約榮樂園“一炮打響”，廚師們在開業(yè)前專門調(diào)研了近半年。“最大困難是食材。當(dāng)時四川沒有活海鮮，傳統(tǒng)做法是干發(fā)泡制，美國人不愛吃豬肉，這些都要調(diào)整?！睏钚⒊烧f，雖然紐約榮樂園對食材進(jìn)行調(diào)整，但魚香、宮保、麻辣這些川菜滋味的靈魂——“味型”，始終不變。
　　作為中國改革開放后第一家在境外與外方合營的川菜館，紐約榮樂園沒有選址華人聚居的唐人街，而是底氣十足地開到了聯(lián)合國大廈對面。廚師們將地道四川佐料、餐具帶至大洋彼岸，立足川菜味型，用輕油少汁的方式開發(fā)出糖醋脆皮魚、魚香八塊雞等特色川菜，大受中外食客歡迎。
　　圖為12月1日，四川成都，曾參與紐約榮樂園中餐廳籌備經(jīng)營的川菜大師楊孝成接受中新社記者專訪，展示基辛格在紐約榮樂園用餐后的兩人合影照片。中新社記者張浪攝
　　1986年，美國前國務(wù)卿基辛格獨(dú)自前往紐約榮樂園用餐。這位曾數(shù)次到訪中國的老朋友，熟練下單了北京烤鴨、脆皮魚、炒菜心、紅油水餃等中國菜?！翱纱ú四挠斜本┛绝?在征求基辛格博士同意后，將北京烤鴨替換為帶有樟木與茶葉清香的樟茶鴨?！睏钚⒊烧f。
　　作為四川名肴，樟茶鴨選用肥而不膩、瘦而不枯的仔公鴨，搭配香樟樹葉、茉莉花茶，經(jīng)腌、熏、炸三個環(huán)節(jié)烹制而成。紐約榮樂園的大廚們將樟茶鴨炸好，仿北京烤鴨的方式去骨切片，兩片樟茶鴨夾一片泡仔姜，搭配荷葉餅、甜面醬、蔥絲端上桌。
　　食過樟茶鴨后，基辛格特意與經(jīng)理溝通，從后廚請來廚師，了解中國菜系。當(dāng)侍者準(zhǔn)備把他用過的脆皮魚餐盤撤走時，基辛格一改往日沉穩(wěn)形象，急忙讓侍者留下餐盤——脆皮魚的湯汁太棒了，他很喜歡。
　　基辛格所點(diǎn)的紅油水餃，也出現(xiàn)在鄧麗君的菜單中?！班圎惥聠渭t油水餃時特意備注了少辣、免蒜。”在楊孝成珍藏的鄧麗君點(diǎn)餐單上，這位亞洲巨星還同時點(diǎn)了紐約榮樂園的招牌菜——雙味蝦。
早年的紐約榮樂園雙味蝦。　(川菜口述歷史專業(yè)委員會供圖)
　　“當(dāng)時美國人一個人來吃飯就點(diǎn)一個菜，面對宮保蝦、魚香蝦等不同味型的川菜，常難以抉擇，我們就用番茄隔開盤子，一次上兩個口味的蝦?！睏钚⒊苫貞?，鄧麗君用餐后得知廚師團(tuán)隊(duì)來自大陸，便特意請侍者帶她去后廚表達(dá)感謝，讓廚師們大為感動。
　　而對于一些追求本味的資深老饕，紐約榮樂園的廚師們往往提前一天就要開始準(zhǔn)備食材。如口述史學(xué)者唐德剛常點(diǎn)雞豆花、陳皮牛肉等手藝菜，就要求“味道要和成都一模一樣”“豬耳朵要切細(xì)”。
資料圖為在紐約榮樂園期間的楊孝成。中新社發(fā) 川菜口述歷史專業(yè)委員會供圖
　　紐約榮樂園生意的火爆，引起了當(dāng)?shù)孛襟w關(guān)注。《紐約時報(bào)》美食評論家曾多次“微服”到訪，《每日新聞》《華盛頓郵報(bào)》也曾撰寫好評文章。《星島日報(bào)》甚至有一年在紐約榮樂園舉辦了年會，“包了10桌年飯”，年會后就成了“粉絲”，對餐廳進(jìn)行了持續(xù)報(bào)道。
　　時光荏苒，雖然紐約榮樂園已隱沒江湖，但川菜出海步履更勝往昔。越來越多川菜廚師走向五湖四海，也有大量海外廚師赴川交流打擂。融匯東西之色、博采眾家之長，最終蔚為今日川菜大觀。(完)

責(zé)任編輯：虞鷹

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