【尋味中華】武漢五芳齋湯圓：白如羊脂 甜蜜馥郁

　　中新社武漢2月4日電 題：武漢五芳齋湯圓：白如羊脂 甜蜜馥郁

　　作者 武一力

　　中國人的“年味”，體現(xiàn)在活色生香的食俗里。享盡天南海北的“硬菜”后，湯圓開始登上餐桌“C位”。

　　臨近元宵節(jié)，每天凌晨四五點(diǎn)鐘，“中華老字號(hào)”武漢五芳齋門口就排起長隊(duì)。食客翹首以盼，等候湯圓出鍋。

資料圖：“疊式湯圓”也稱“滾湯圓” 張暢 攝

　　1946年，以跑船為生的江蘇人倪錦財(cái)落腳漢口，成立武漢五芳齋，經(jīng)營江浙風(fēng)味的湯圓。發(fā)展至今，五芳齋在武漢已是三鎮(zhèn)皆知、遠(yuǎn)近聞名；武漢“五芳齋湯圓”也被認(rèn)定為中國名點(diǎn)、中華名小吃。

　　正如豆腐腦有“咸甜之爭”，湯圓的吃法也有地域之分。

　　“按叫法，南方叫‘湯圓’，北方叫‘元宵’；按做法，南方包湯圓，北方滾元宵；按口味，有甜有咸?！蔽錆h五芳齋湯圓制作技藝市級(jí)代表性傳承人李杰告訴中新社記者。

　　廣東有四式湯圓、貴州有雞肉湯圓、上海有擂沙湯圓，而五芳齋的黑芝麻餡疊式湯圓則是“老武漢”的心頭愛。

　　李杰說，疊式湯圓如此受歡迎，在于兩大法寶：一是制餡，二是制面。取適量芝麻、些許豬板油，輔之以白糖、橘皮，揉搓成餡心。豬板油來自東北，當(dāng)?shù)刎i膘厚一點(diǎn)，油脂好一點(diǎn)，更能提香。面皮選用上好的糯米粉，用水磨吊漿工藝使其口感更加爽滑。

　　疊式湯圓，“疊”為重頭戲。據(jù)李杰介紹，按照傳統(tǒng)做法，把餡心和糯米粉鋪在簸箕上，端起簸箕“搖團(tuán)”，類似農(nóng)村的篩糠。再在湯圓上灑上冷水，繼續(xù)“搖團(tuán)”。如此反復(fù)多遍，湯圓越搖越大。如今，自動(dòng)化機(jī)器代替了手工“搖團(tuán)”——只需將餡心倒進(jìn)裝有糯米粉的機(jī)器大鍋中翻滾，再蘸水打濕，層層疊加16次，一顆顆直徑約3厘米的疊式湯圓就出鍋了。

　　如此制作的五芳齋疊式湯圓皮薄而滑，白如羊脂，油光發(fā)亮，具有香、甜、鮮、滑、糯的特點(diǎn)。煮熟后的湯圓大小似乒乓球，輕輕咬開一個(gè)小口，熱騰騰的芝麻餡緩緩淌出?？匆谎?，口齒生津；聞一聞，香氣撲鼻；嘗一口，芝麻醇厚，糯米綿密，口感瓷實(shí)，甜蜜馥郁。

　　據(jù)傳，湯圓起源于宋朝，在沸水中翻滾的湯圓亦沉亦浮，猶如空中圓月，被世人賦予“闔家團(tuán)圓”的美意，流傳至今。

　　關(guān)于湯圓的吃法，古今“吃貨”各有花樣。清代詩人袁枚在《隨園食單》中記載了“可鹽可甜”的兩樣做法。咸口的蘿卜湯圓：“蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團(tuán)中作餡?！碧鹂诘乃蹨珗A：“用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡……”如今，湯圓還發(fā)展出榴蓮餡、巧克力餡等新口味，以及油炸、拔絲等新吃法。

　　“吃了湯圓才團(tuán)圓?！币粋€(gè)月前，武漢市民萬靜芳就早早地給身在美國的女兒寄去糯米粉和湯圓餡心，希望這份家鄉(xiāng)味道能給遠(yuǎn)方的孩子傳遞思念和祝福。

　　天上月圓，碗里湯圓，人間團(tuán)圓。元宵佳節(jié)，親朋圍坐，推杯換盞，最后來碗湯圓收尾，期盼新一年的溫暖與甜蜜。