預(yù)制菜的市場(chǎng)能火多久

飯館、商超頻現(xiàn)預(yù)制菜 一年新增近百家企業(yè)　　

預(yù)制菜的市場(chǎng)能火多久　　

近兩年，預(yù)制菜日漸流行，受到不少不會(huì)做飯的人和下班晚沒(méi)時(shí)間做飯的人追捧。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜門(mén)店和企業(yè)正快速增長(zhǎng)，但在背后，一些產(chǎn)品信息缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，已出現(xiàn)加盟者賠本關(guān)門(mén)、黯然退場(chǎng)。　　

火爆　　

一年內(nèi)新增近百家企業(yè)　　

新派宮保雞丁9.9元，意大利面、冷面第二件1元……東四環(huán)外，一家預(yù)制菜門(mén)店在門(mén)口打出優(yōu)惠吸引顧客。店內(nèi)多個(gè)保鮮冰柜中，擺放著不同品牌和類(lèi)型的預(yù)制菜品——不僅有切好的凈菜、半成品菜，還有只需加熱就能食用的品類(lèi)，多達(dá)上百種。　　“

宮保雞丁，9塊9一份，挺受歡迎的;魚(yú)香肉絲，酸菜魚(yú)還有小炒黃牛肉都不錯(cuò)?！币幻N(xiāo)售向顧客介紹說(shuō)，該店是新開(kāi)的門(mén)店，有好幾個(gè)品牌的預(yù)制菜售賣(mài)，平時(shí)也可以在家直接點(diǎn)外賣(mài)。該銷(xiāo)售表示，店內(nèi)賣(mài)得比較好的菜品，主要有酸湯肥牛、水煮魚(yú)、魚(yú)香肉絲等等，購(gòu)買(mǎi)者主要是年輕人和一部分中老年人，“好的時(shí)候一天差不多賣(mài)出上百單，差點(diǎn)幾十單。”　　

僅以該店所在的朝青板塊區(qū)域來(lái)觀察，2022年就至少新增了3家預(yù)制菜門(mén)店。而在商圈內(nèi)的各商業(yè)超市以及一些知名餐飲品牌，同樣提供了各式口味的預(yù)制菜。與專(zhuān)門(mén)售賣(mài)預(yù)制菜的門(mén)店不同，預(yù)制菜在商超基本是擺在眾多保鮮冰柜之中的一兩個(gè)柜子，單價(jià)則大多集中于20元至80元之間?！　?/p>

預(yù)制菜在線下受捧，線上銷(xiāo)量更火爆。某外賣(mài)平臺(tái)上，一些線下超市或生鮮商家也提供了預(yù)制菜品。其中，有些菜品可謂爆款。一份原價(jià)25.8元、優(yōu)惠價(jià)14.9元的酸菜魚(yú)預(yù)制菜，用戶評(píng)價(jià)超過(guò)了17000人次;一份原價(jià)14.8元、優(yōu)惠價(jià)12.8元的魚(yú)香肉絲，網(wǎng)友評(píng)價(jià)也超過(guò)11000人次。　　

從線下到線上，從飯館到商超到專(zhuān)門(mén)店，預(yù)制菜的“走紅”，背后有餐飲機(jī)構(gòu)的求變，也有都市快節(jié)奏下，消費(fèi)者的需求變化，更有資本、企業(yè)的入局。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬(wàn)家。2021年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為2044億元至3066億元，按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)六七年可成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模，長(zhǎng)期來(lái)看有望突破3萬(wàn)億?！　?/p>

在“天眼查”平臺(tái)，僅以“預(yù)制菜”為企業(yè)關(guān)鍵詞檢索，發(fā)現(xiàn)最近5年內(nèi)，有約407家企業(yè)從事預(yù)制菜領(lǐng)域業(yè)務(wù);最近一年內(nèi)，也有97家新企業(yè)成立。也就是說(shuō)，最近一年內(nèi)，有約近百家新預(yù)制菜企業(yè)誕生?！?/p>

質(zhì)疑　

質(zhì)量良莠不齊安全成疑　　

預(yù)制菜受到消費(fèi)者追捧，主要原因之一是方便快捷、省時(shí)省力，但爭(zhēng)議也不少。記者分別從大型商超、外賣(mài)平臺(tái)、預(yù)制菜專(zhuān)門(mén)店購(gòu)買(mǎi)了4份魚(yú)香肉絲進(jìn)行實(shí)測(cè)。購(gòu)買(mǎi)的四個(gè)不同品牌魚(yú)香肉絲預(yù)制菜，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)均為SB/T10379(《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn))，單價(jià)在12.8元至29元之間，凈含量在280克至380克之間?！　?/p>

對(duì)比發(fā)現(xiàn)，同樣菜品和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)下，不同品牌在產(chǎn)品配料信息的標(biāo)注上有的詳細(xì)貼心，有的則“囫圇吞棗”。以產(chǎn)品構(gòu)成的含量來(lái)說(shuō)，有兩個(gè)品牌分別標(biāo)注了總凈含量之下豬肉絲包、蔬菜包、醬汁分別的重量克數(shù);另外兩款則只有一個(gè)總含量，消費(fèi)者并不清楚各項(xiàng)食材搭配如何。對(duì)于食用和保管存放的注意，有三個(gè)品牌作出提示。此外，有三個(gè)品牌向用戶列出了致敏原信息或“致敏原提示”，提醒用戶食用前注意，另外一款則沒(méi)有此信息?！　?/p>

食品添加劑的使用情況也不盡相同，甚至讓人迷糊。從“食品添加劑”一欄來(lái)看，有一款品牌只使用了一種食用添加劑，有品牌的蔬菜包使用了三種食品添加劑，也有品牌的添加劑則遠(yuǎn)超過(guò)三種，且個(gè)別信息標(biāo)注讓人感到并不規(guī)范。以“檸檬酸鈉”來(lái)說(shuō)，有兩個(gè)品牌將其列入“食品添加劑”中，一個(gè)則將其歸入“復(fù)配水分保持劑”之中。　　

此前被媒體報(bào)道為延長(zhǎng)保質(zhì)期，預(yù)制菜鈉含量過(guò)高、口味偏咸一事，也得到印證。相關(guān)信息顯示，《中國(guó)居民膳食指南2022》中建議，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5克。一般食鹽中鈉含量約40%。也即，《指南》建議成年人每天攝入鈉不超過(guò)2000毫克。從隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)的四個(gè)品牌產(chǎn)品來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)成分表中，每100克鈉含量分別為575毫克、656毫克、786毫克以及810毫克。以每100克鈉含量最低575毫克、凈含量380克的產(chǎn)品換算，這份魚(yú)香肉絲的鈉含量為2185毫克。一個(gè)人吃一份魚(yú)香肉絲，就已超過(guò)《指南》建議的標(biāo)準(zhǔn)?！　?/p>

產(chǎn)品信息標(biāo)注不一、部分添加劑歸類(lèi)迷糊、鈉含量過(guò)高之外，也有消費(fèi)者投訴預(yù)制菜出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。在“黑貓投訴”平臺(tái)，有約32條預(yù)制菜投訴。其中主要問(wèn)題是買(mǎi)到“變質(zhì)預(yù)制菜”“生產(chǎn)日期涉嫌造假”“預(yù)制菜食品中有異物”等等?！　?/p>

生存　　

有商家開(kāi)店仨月就關(guān)張　　

預(yù)制菜江湖風(fēng)口下，消費(fèi)者關(guān)心能否買(mǎi)到物美價(jià)廉、干凈衛(wèi)生的預(yù)制菜。各類(lèi)新成立的品牌或企業(yè)也在抓緊跑馬圈地，擴(kuò)大規(guī)模。但相比供應(yīng)鏈和風(fēng)險(xiǎn)更穩(wěn)定的商超平臺(tái)，有預(yù)制菜直營(yíng)店或加盟店正黯然退場(chǎng)?！　?/p>

“不準(zhǔn)備做了，清倉(cāng)處理了?！背?yáng)大悅城附近一小區(qū)底商，今年開(kāi)設(shè)了一家預(yù)制菜專(zhuān)門(mén)店。然而，這幾天門(mén)店卻在抓緊處理店內(nèi)的食材。店員介紹說(shuō)，這家店是品牌的直營(yíng)店不是加盟店，開(kāi)設(shè)了就三個(gè)多月時(shí)間，目前正準(zhǔn)備撤店。“房租是一方面，另一方面也是確實(shí)利潤(rùn)比較薄、盈利上不好?！薄　?/p>

據(jù)其透露，該店面總面積約七八十平方米，有上百種菜品，但每天的營(yíng)業(yè)額需在六千元左右，才是收支平衡點(diǎn)，“魚(yú)香肉絲，一份可能利潤(rùn)就幾毛錢(qián)。我們每天即使拿貨上百單，對(duì)于批發(fā)商來(lái)說(shuō)都是小數(shù)字，所以拿貨價(jià)格也壓不下來(lái)?！薄　?/p>

通州萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)附近的另一個(gè)預(yù)制菜品牌，日前也關(guān)門(mén)大吉。門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)，除了還能看到該預(yù)制菜的招牌之外，屋內(nèi)早已騰空，門(mén)口透明玻璃上，也已貼上了招租廣告?！安缓米觯壳皝?lái)說(shuō)最好不要進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域?！苯?jīng)過(guò)一番輾轉(zhuǎn)，記者聯(lián)系上該店面此前的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人。他說(shuō)，自己原本有兩個(gè)該品牌加盟店，但經(jīng)營(yíng)不到一年時(shí)間，虧損了近百萬(wàn)元。　　

“房租貴。另外就是預(yù)制菜看起來(lái)很火，但是目前行業(yè)內(nèi)還沒(méi)有一個(gè)特別知名的品牌，消費(fèi)者的接受度也還沒(méi)到那么高?！彼詭нz憾地說(shuō)，尤其是后期，品牌不再花費(fèi)經(jīng)費(fèi)和精力去“鋪廣告”，在消費(fèi)者之中沒(méi)有“存在感”，也就更沒(méi)什么生意了。他透露，自己的門(mén)店最初開(kāi)業(yè)每天都能賣(mài)到五千元左右，后來(lái)每天只能賣(mài)幾百元，“水電人工的成本都不夠。對(duì)于不了解不熟悉的人來(lái)說(shuō)，還是不要輕易做這個(gè)?！薄　?/p>

建議　　預(yù)制菜也能高標(biāo)準(zhǔn)　　

“這些年，我國(guó)餐飲業(yè)生產(chǎn)方式和消費(fèi)者需求發(fā)生了改變。一些企業(yè)的加工技術(shù)不斷成熟，冷鏈供應(yīng)和物流配送能力也在進(jìn)步，催生了從初級(jí)擴(kuò)店到‘中央廚房’配送再到預(yù)制菜的轉(zhuǎn)變?！北本┥虡I(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴(lài)陽(yáng)說(shuō)，預(yù)制菜契合了當(dāng)前餐飲業(yè)的變革和市場(chǎng)需求方向，有其市場(chǎng)基礎(chǔ)和前景?！?/p>

賴(lài)陽(yáng)分析，目前對(duì)于預(yù)制菜，雖然習(xí)慣分為諸如成品、準(zhǔn)成品、半成品等類(lèi)型，但事實(shí)上，預(yù)制菜的概念沒(méi)有嚴(yán)格定義。其包裝標(biāo)注、成分含量等指標(biāo)，也沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。從標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范和對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的角度來(lái)說(shuō)，國(guó)家應(yīng)該有更高的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步對(duì)預(yù)制菜的配比、成分含量、食品添加劑、何種工藝延長(zhǎng)保質(zhì)期等進(jìn)行規(guī)范標(biāo)注?！皬男袠I(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)看，有必要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化要求?！贝送?，參與生產(chǎn)預(yù)制菜的加工企業(yè)，也應(yīng)該具備符合不同類(lèi)型產(chǎn)品生產(chǎn)的資格資質(zhì)。　　

對(duì)于目前火爆的預(yù)制菜品牌加盟，賴(lài)陽(yáng)提醒要考慮周全，當(dāng)心其中的風(fēng)險(xiǎn)。“凡是出現(xiàn)一波商機(jī)，就會(huì)出現(xiàn)眾多企業(yè)一哄而上、魚(yú)龍混雜，中小業(yè)者不能僅僅看‘預(yù)制菜’貌似風(fēng)口就盲目加盟，創(chuàng)業(yè)者需多些警惕?！? (北京晚報(bào)  本報(bào)記者 李松林)